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• Aceite infusionado.- Calentar a 85º el aceite con los productos a infusionar por una hora si son frescos y 4 horas si son secos.
• Aceite, mito.- Freír alimentos con poco aceite para ingerir menos grasa es totalmente equivocado ya que de esa manera éstos absorben todo ese poco aceite empleado. por el contrario cuando se utiliza abundante aceite a buena temperatura las superficies inmediatamente cierran poros y forman una costra que impide que el aceite penetre al interior y entonces es solo el calor lo que los cuece. la única condición es siempre reposar sobre una toalla absorbente. por sí fuera poco el aceite empleado tiende a quemarse mucho menos lo cuál permite su reutilización y al final se logra menos desperdicio.
• Aceite, reciclar.- Se tiene la idea generalizada que el aceite sólo se debe utilizar una vez, esto es cierto sí se reutiliza aceite quemado (color oscuro uniforme) o aceite sucio, en el segundo caso se puede volver a consumir sin ningún riesgo tan solo con un previo y sencillo tratamiento, ya que las impurezas que contenga son las que se saturan de lípidos. por lo tanto se deben eliminar, esto se logra colando con un cedazo muy fino el aceite en frío.
• Ajo rostizado.- Ingredientes:1 cabeza de ajo, ½ cucharadita de aceite de oliva y 1 pizca de tomillo.   Proceso: Asar a fuego vivo el ajo entero hasta que la cáscara se ponga negra, Ponerlo en un cuadrado de papel aluminio, bañarlo con el aceite, agregarle la especia, envolverlo y asarlo en un horno a fuego máximo hasta que al tocarlo se sienta como puré.
  
• Aceto balsámico.- Es un tipo de vinagre de vino de origen italiano, sobre todo de la ciudad de módena. es de sabor fuerte, color oscuro y ligeramente dulce.
• Acitronar.- (pochar, sofreír, rehogar) Freír verduras moviendo constantemente, sin dejar que se doren. para la cebolla también aplica el término transparentar.
• Adobar.- Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). también se usa como base para salsas.
• Ahumar o Aumar.- Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente mediante el secado con humo de leña. técnicas: i.-poner en el fondo de una cacerola arrocera vieja (que solo se utilice para ese propósito) o sobre el papel aluminio que recubra el fondo de una cacerola de uso común aserrín de madera no tratada y libre de pesticidas, colocar sobre la cacerola una vaporear de bambú con los elementos que se vayan a ahumar y prender la hornilla a fuego medio. ii.- mismo procedimiento, pero con trozos de cartón de huevo, prenderles fuego directamente para luego ahogarlo tapando la cacerola la vaporear de bambú. iii.- para ahumar en asador. en una charola desechable de aluminio poner viruta mojada, colocar la charola sobre un costado de las brasas y bajar la tapa del asador iv.- ahumar en departamento. poner a derretir trozos de grasa de res, hacer lo mismo con mantequilla, cuando ésta se pone color marrón unirla a la grasa derretida, agregar ramitas de tomillo y romero, agregar un carbón que previamente pusimos a fuego directo que apagamos justo en el momento en que empezó a humar, tapar y mantener en el fuego 5 minutos mas. en esa grasa se sellan las carnes que se terminarán de cocer al horno.
• Alcaparras fritas.- Para que las alcaparras se abran y queden crujientes aportando sabor, textura y vistosidad hay que escurrilas muy bien y freírlas en aceite profundo bien caliente durante unos segundos.
• Aldente o al dente.- Se dice de las pastas con un punto de cocción "óptimo" para preservar su sabor natural y propiedades alimenticias. se sabe cuando al morderlo se siente el centro durito.
• Almendras sin piel.- Poner a hervir agua, cuando empiece la ebullición apagar el fuego e introducir las semillas durante dos a tres minutos.
• Almidón.- Es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas.
• Almíbar.- mezcla de agua y azúcar a parte iguales. Receta.- Ingredientes: Una parte de agua por una parte de azúcar.      Proceso: Poner el azúcar en una cacerola, verter el agua por los bordes sin mezclar, al dar el primer hervor mezclar y enfriar en baño Maria inverso.                           
• Almibar de hierbas.- (Menta, hierbabuena, albahaca, etc.)     Blanquear las hojas, licuarlas con almíbar, colar. 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• Angostura.- Es un ingrediente muy apreciado en la elaboración de cócteles. de sabor amargo, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas.
• Arroz para Sushi.- usar arroz especial, misma cantidad de agua. lavarlo muy bien, cocerlo a fuego máximo en una cacerola tapada hasta que se evapore el agua, esto debe ocurrir en alrededor de 11 min., bajar el fuego al mínimo y esperar otros 11 min.
• Arroz.- Tip: tan sazonada o insípida como esté el agua de cocción quedará el arroz.
• Atemperar.- Igualar temperaturas, método utilizado para evitar que cuando se deben mezclar dos preparaciones con diferencia extrema de temperaturas se provoquen reacciones químicas indeseables. la solución es realizar el proceso en dos etapas; a) añadir a la parte fría un poco de la parte caliente moviendo vigorosamente por medio minuto, b) verter la parte, ahora tibia, a la parte caliente sin dejar de mover.
• Azafrán.- Para exaltar sus propiedades se debe tostar poniendo los pistilos en una cuchara y ésta en el fuego, cuando empiece a humear, retirar del calor mover y mantener ahí un minuto.
• Azúcar impalpable o azúcar glass.- Azúcar pulverizada a punto de talco.