NOTA GENERAL PARA LAS SALSAS PICANTES

Las salsas mexicanas en su enorme mayoría se elaboran a base de chiles, por lo tanto sí no pican deberían perder su “denominación de origen”, pero ojo, sí pican de más pueden arruinar la preparación que pretenden enriquecer. Por ello hay que tomar muy en cuenta algunas consideraciones.

La mayor virtud de los chiles es su sabor, no su picor. Para reducir lo picante sin sacrificar el gusto se deben eliminar las semillas y las venas. Ahora, como no se trata de suprimir la característica sino de regularla, al elaborar salsas se incorporará la mitad de los chiles que sugiera la receta y rectificar; sí se pasó de picor unas pizcas de azúcar moderaran su efecto sin aportar dulzor, y evidentemente de ser necesario se añadirán más chiles. También conviene analizar el tipo de comensales, sí hay niños, ñoños y/o extranjeros contar con una salsa muy picante y otra ligera es una buena opción.      

El origen del sandwich

Cuenta la historia que allá por el siglo XVIII Jonh Montagu fue el involuntario inventor de esa práctica manera de ingerir ciertos alimentos. Resulta que siendo un empedernido jugador de naipes, se olvidaba hasta de comer con tal de no interrumpir su afición. En una ocasión, ante la insistencia de su mayordomo, ordenó que le llevaran una lonja de carne asada entre dos rebanadas de pan. Había nacido lo que con el tiempo se denominó con el nombre de su creador; el Conde de Sandwich.

V

• Vinagreta.- Regla: ¾ partes de aceite por ¼ de vinagre
• Volcán de harina.- Formación de un montículo de harina con su respectivo cráter para contener los elementos húmedos y así iniciar el amasado.

T

• Tagine.- Utensilio de origen marroquí de barro con tapa cónica usado para estofar.
• Tamizar.- Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.
• Tocino, Freír.- para obtener listones mejor presentados, crujientes, con dorado uniforme y con menos grasa, se debe poner en la sartén junto con las rebanadas de tocino agua a que a penas las inunde y calentar a fuego medio. El agua distribuirá el calor y ayudará a disolver parte de la grasa. Una vez evaporada el agua mantener hasta conseguir el punto deseado.
• Tofu.- Es el requesón de la soya.
• Transparentar.- Freír cebolla al punto que cambie del original color blanco a un tono amarillento y precisamente de apariencia transparente.
• Trufa.- Es un hongo subterráneo, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas, generalmente es de color negro aunque también las hay blancas, tiene un olor intenso y picante. Dado que no es cultivable y su recolección no es abundante, es el alimento más caro por gramo. Se considera junto con el foie gras y el caviar uno de los sabores más exquisitos de la gastronomía mundial, esto podrá o no ser cierto, pero hay que probarlo. Por asociación de ideas se le llama trufa a un tipo particular de golosina de chocolate.
• Twist.- (piel de cítricos) Pedacitos de cáscara que ayudan, en algunos casos a decorar, pero fundamentalmente a aportar fragancia a las preparaciones. Es importante no incluir la parte blanca porque ésta es sumamente amarga. Para ello se puede echar mano de un pela papas.

S

• Salmuera.- Medio de conservación de alimentos en base sal.  Ingredientes: 1 galón de agua, 1 tz de sal y 1 tz de azúcar.
  
• Saltear.- Freír con poca grasa a temperatura alta con el fin de que los alimentos tomen color uniforme pero sin perder humedad, para ello la técnica, como su nombre lo indica, dice que se debe mover la sartén de tal manera que los contenidos salten y se distribuyan constantemente.
• Sazonar.- Condimentar.
• Sazonador de milanesas.- 1 huevo, 1/2 taza de leche, un chorrito de jugo de limón, 1 cucharada de alguna mezcla de especias.  Humecta, marina y ablanda carnes, pescados y verduras para ser preparados como milanesas. Reposar en esta sustancia viscosa las carnes por espacio de media hora antes de pasarlas por el pan molido. 
  
  
  
  
  
• Sancochar.- Freír en demasía un producto.
• Sauekraut.- (chocrut) col agria. Encurtido muy apreciado en Alemania, acompaña excelentemente a las carnes ahumadas y le va muy bien la mostaza.
• Sazonar.- Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
• Sellar carnes.- Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
• Soufflé.- Cualquier plato preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno.
• Soya texturizada.- Es el resultado de un tratamiento al frijol de soya. Lo importante es que, siendo de sabor neutro tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que la hidraten; por su textura se puede mimetizar a la carne molida; goza de lo mejor de los dos mundos pues contiene gran cantidad de proteínas pero sin grasas y por si fuera poco es extraordinariamente barata.
• Suprema.- Es la mejor parte de la pulpa de las aves; la pechuga desprovista de piel y huesos. Por extensión se aplica otros géneros, por ejemplo los gajos mondados y deshuesados de los cítricos.

R

• Rebozar.- Cubrir un alimento con huevo batido para luego freírlo.
• Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir.- Acción de concentrar sabores, aromas y cuerpo de líquidos mediante evaporación. Técnica: poner a ebullir el líquido preferentemente en una sartén para propiciar una evaporación más rápida.
• Roux.- Mezcla de partes iguales de harina y mantequilla.
• Salmuera.- Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes y verduras.

Q

• .Quiché.- Es una preparación a base de queso gruyere rallado, huevo batido y crema horneado en una concha precocida.

P

• Pasta, cocción.- Poner a calentar a fuego alto un litro de agua por cada 100 gr. De pasta en una cacerola grande, cuando empiece a hervir agregar una cucharada de sal por litro, esperar a que el agua alcance nuevamente el punto d ebullición y la sal se disuelva por completo, bajar casi al mínimo el fuego, incorporar la pasta y mover inmediatamente con pala de madera para que no se pegue (no se debe volver a mover a riesgo que se bata), cocer sin tapa hasta que esté al dente, volcarla sobre un colador grande (no enjuagar), y de inmediato prepararla según la receta.
• Pimentón (España); páprika (Hungría).- Condimento y colorante rojo obtenido a partir de la deshidratación y molido del pimiento rojo.
• Pimiento morrón, pelar.- Ver chile poblano
• Pita.- Pan árabe.
• Polenta.- Es una elaboración originaria del norte de italia que en la actualidad parte de la harina gruesa de maíz
• Pulpo tierno.- Golpear los tentáculos con un mazo ida y vuelta dos veces fuerte pero sin que se abran rajas, hundirlo en agua hirviendo sin sal, sacarlo y hundirlo en agua con hielos. Repetir ese proceso 3 veces. Finalmente cocer 30 minutos por kilo o 15 en olla express.
• Punto letra.- Batido que se obtiene al levantar con el batidor o cuchara un poco del preparado, y al verterlo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se deformen o se deshagan enseguida.
• Punto napa.- Espesor medio, se comprueba mojando una cuchara en la preparación y trazar sobre la parte convexa con un dedo una línea, cuando el líquido no borre el camino ese líquido tendrá consistencia napa.
• Punto nieve.- Se obtiene batiendo las clara hasta que su color sea blanco y su consistencia suave.
• Punto turrón.- Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.

O

• Osobucco.- Disco cortado de una pata de ternera, que mantiene el hueso con tuétano. Se trata de una pieza económica y de carne muy sabrosa aunque correosa por lo que su cocción debe ser con la técnica del estofado. Otra de sus características es la médula contenida en el hueso: el tuétano. Al contrario de las creencias populares, el tuétano al ser una médula tiene menos colesterol que la grasa de la carne vacuna. También contiene una importante cantidad de proteínas.
• Oz, onza.- Medida inglesa que aplica tanto a volumen como a peso. Una onza equivale a 28.3 mililitros y a 28.3 gramos.

N

• Napar.- Bañar alimentos con una salsa de tal consistencia que ni sea tan delgada que se escurra totalmente, ni tan gruesa que oculte colores y/o formas del sólido a napar.
• Nogada.- Salsa a base de nuez. Cuanto más blanca más sabrosa es porque tiene menos cutícula que dá un toque amargo.
• Nopales, Reducirles la baba.- introducirlos por dos minutos en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre, lavarlos inmediatamente en agua fría y secarlos.
• Nuez moscada.- Especia indonesa que rallada y en pequeñas cantidades aporta un perfume muy especial a los alimentos.

M

• Macedonia.- Combinación de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.
• Macerar.- Sumergir alimentos en diversos líquidos para ablandarlos. Por una reacción química los alimentos transferirán ciertas sustancias a los líquidos, pero éstos a su vez, transferirán los suyos al agente sólido.
• Magret.- Pechuga de pato o ganso de piezas especialmente engordadas para la obtención del foie-gras. Normalmente se asa con todo y piel.
• Maicena.- Es harina muy fina de maíz (fécula o almidón) muy utilizada en la actualidad para agregar cuerpo o espesura a los líquidos en ebullición, técnica: diluir previamente una parte de maicena en cuatro partes de agua fría y ya líquida incorporar al líquido en ebullición moviendo para mezclar uniformemente. Nota: hoy la maicena es un término genérico tomado de la marca comercial maizcena.
• Mantequilla clarificada.- Es aquella desprovista de impurezas y suero por lo que es más pura y ligera.  Proceso: Derretir en baño Maria la mantequilla, cuando este completamente liquida eliminar las partes superior e inferior.  La parte central es la mantequilla pura o clarificada. Los tonos de color darán la pauta que indique cada segmento.
•  Mantequilla saborizada.- Ingredientes:1 Kg de mantequilla pomada (temperatura ambiente), 8 cdas de mezcla Galileo, o una cantidad similar de la o las especias preferidas ya sean secas o frescas aunque la sal y el ajo son infaltables.   Proceso: Mezclar, entoldar, enfriar.
  
• Mantequilla pomada.- Cómo el término lo sugiere es la condición suave de la mantequilla o margarina que se consigue reservando en temperatura ambiente.
• Mantequilla.- Es la emulsión de agua en grasas lácteas.
• Margarina.- Es la emulsión de agua en aceites vegetales.
• Marinar.- Sumergir alimentos en diversos líquidos para que se ablanden y sobretodo absorban sus propiedades. En realidad habrá una transferencia simbiótica de substancias.
• Masa madre.- Es una masa simple compuesta solo de harina, agua a partes iguales de volumen y un poco de azúcar que se fermenta naturalmente pero por un mínimo de 24 horas. Su empleo se recomienda para obtener mejores resultados de sabor. Se puede tomar solo una parte y realimentar la otra para conservarla en refrigeración hasta su consumo en otra preparación repitiendo indefinidamente el proceso.
• Mise en place.- Término francés que significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. En cocina es muy útil para que no se olviden ingredientes y para que cuando realmente se empiece a elaborar un platillo el proceso sea ágil y sencillo.
• Miso.- Pasta de soya fermentada muy apreciada en la cocina oriental.
• Mixer.- Licuadora de mano.
• Montar crema o claras.- Acción de incorporar aire para aumentar varias veces el volumen original. Esto se logra fácilmente con batidora en un bowl bien frío y, en el caso de las claras sin rastros de yema.
• Mortero.- Instrumento cóncavo que con ayuda de un mango permite triturar sustancias, en méxico lo llamamos molcajete.

L

• Lechugas, refrescar.- Rehidratarlas con agua al tibia por diez minutos, posteriormente se deben cerrar los poros para retener el liquido absorbido pasándola a un recipiente con agua muy fría por cinco minutos.
• Leudar.- Poner en reposo masas con levadura para que ésta actúe aumentando el volumen de aquellas.
• Levadura.- Se denomina así a los hongos microscópicos unicelulares que producen la fermentación en las masas haciéndolas esponjosas.

K

• Kirsh.- Licor de cerezas.

J

• Jitomates sin piel.- Poner a calentar a fuego alto abundante agua, mientras quitarles el botón del tallo y por la parte posterior realizar dos incisiones en forma de cruz, cuando el agua esté hirviendo introducir las piezas durante un minuto y detener la cocción en baño maría inverso. Desprender la cáscara.
• Juliana.- Es una manera de cortar las verduras en tiras aproximadamente de 5 centímetros de largo y muy delgadas..

I

• Infusionar.- En estricto sentido es añadir agua en ebullición a una planta para obtener así su aroma y sabor; sin embargo la transferencia de propiedades de cualquier sólido a cualquier líquido es una infusión según el líquido y una maceración según el sólido.

H

• Helado y nieve.- Si no se cuenta con maquina de helado se deberá poner la preparación elegida en el congelador al mayor frío posible hasta que se forme una capa de hielo de 1 cm. En el piso y paredes del recipiente (2 a 3 horas), raspando ese hielo mezclarlo con la parte liquida y volver al congelador una hora mas para luego mezclar de nuevo, subir la temperatura y mantener hasta su consumo.
• Hojaldre.- Es una masa que, gracias a su composición (harina, mantequilla y agua) y método de elaboración produce panes o pasteles con superficie crujiente e interior suave y en capas.

G

• Ganache.- Ingredientes: 150 gr de crema para batir, 150 gr de cobertura de chocolate trozada.  Proceso: Calentar la crema, cuando dé el primer hervor, apagar el fuego y agregar el chocolate, mover hasta que se integren. Enfriar. Ganache espejo: Al ganache recién preparado agregar una cucharada de glucosa para darle brillo, calentar a fuego bajo sin dejar de mezclar y tibio verter uniformemente sobre el pastel a decorar.
  
• Glasé.- Es cualquier cobertura que modifica el aspecto original de una superficie, puede ser dulce o salado.
• Globo.- Batidor generalmente de alambre con forma de gota o globo muy útil para montar o incorporar aire a ciertos líquidos.
• Glucosa.- El término en repostería se otorga a un gel de azúcar obtenido químicamente a partir de almidón de cereales y se utiliza especialmente con objetivos de decoración espectaculares.
• Gluten.- Es una proteína que forma parte de la harina de los cereales; a la harina de trigo le da una gran elasticidad, que le permite distenderse y servir de sostén al conjunto de una masa para pan o para pasta. El amasado precisamente desarrolla redes de gluten que, según el objetivo pueden favorecer o perjudicar la textura deseada.
• Gratinar.- Acción de fundir quesos, ver salsa bechamel para gratín
• Grenetina.- (gelatina) Colágeno extraído de huesos y cartílagos utilizado para cuajar líquidos, normalmente viene en presentación de polvo, pero también se consigue en láminas. Para usarse previamente se hidrata, sí es polvo se diluye en un poco de agua y se calienta por 30 segundos en microondas, y sí son láminas se introducen unos minutos en agua fría. Existe también otro producto de origen vegetal, se trata de una alga llamada agar-agar.

F

• Flambear.- Rociar con licor para después prenderle fuego. La idea es eliminar el contenido de alcohol pero no el aroma ni el sabor. En algunos casos los platos de esta categoría se sirven en llamas.
• Foie gras.- (En francés 'hígado graso') o Fuagrás es el hígado hipertrofiado de pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Se considera junto con el caviar y la trufa uno de los sabores más exquisitos de la gastronomía mundial, esto podrá o no ser cierto, pero hay que probarlo.
• Fondo.- Líquido base para potenciar las propiedades de los guisados. Es básicamente un cado de cualquier cosa donde lo importante es el sabor, por ejemplo un fondo de pescado no necesariamente requiere pescado, sino cabezas de camarón y de pescado. Y no se trata simplemente de hacer una infusión, sino sazonar, algunos ingredientes apropiados para ello son: zanahoria, cebolla, apio, ajo, puerro, comino, laurel, sal y pimienta. Es importante retirar impurezas quitando la espuma que se va formando. Una vez bien concentrado habrá que colarlo.
• Frijoles  refritos.- Ingredientes para 2 tazas: 2 tz de frijoles negros cocidos molidos, 1/3 tz de aceite de oliva, ½ tz de queso panela desmoronado y totopos.   Proceso: Reducirlos en una sartén de teflón con la mitad del aceite, mover con la pala constantemente, cuando ya con consistencia de pasta puedan separarse en una sola pieza, agregar un chorrito más de aceite continuar con movimientos de salteado permitiendo ocasionalmente un momento tal que se sancochen, es decir permitir que se queme un poco la parte de la masa en contacto con la sartén. Servir, rociar el resto del aceite y adornar con el queso y los totopos.
  
• Fundir chocolate.- Trozar un poco las tabletas de chocolate, calentar en baño maría. Método práctico: meter en el horno de microondas por 30 segundos, sacar mover un poco y repetir el proceso. El chocolate deberá estar líquido a unos 40º a 45º.

E

• Emulsionar.- Acción de integrar líquidos de diferente densidad, por ejemplo: vinagre y aceite. Técnica: verter lentamente el líquido ligero sobre el pesado moviendo constantemente durante todo el proceso.
• Encurtir.- Método de conservación que al tiempo se transformó en base gastronómica. Técnica para un kilogramo: calentar ½ litro de vinagre agregar ½ taza de azúcar y una cucharada de sal, cuando empiece a hervir echar el o los producto(s) previamente picado(s) y dos minutos después apagar el fuego. Envasar en frasco esterilizado.
• Envasado para conservación.- Llenar el frasco previamente esterilizado (ver esterilización) hasta el borde con el alimento aún caliente, tapar herméticamente y almacenar en temperatura ambiente de cabeza.
• Escalfar.- Cocer alimentos en líquidos por debajo de su punto de ebullición
• Especias.- Son condimentos que resaltan y mejoran el sabor de los alimentos.
• Espuma de levadura.- Preparación base para optimizar la acción de la levadura en las masas de harina. Técnica: mezclar ½ taza de agua tibia con tres cucharaditas de levadura en polvo, una cucharada de azúcar y otra de harina, reposar en lugar sin corrientes de aire hasta que espume al borde de la taza.
• Esterilizar.- Eliminación o muerte de todos los microorganismos que contiene un objeto o sustancia. En cocina se esterilizan frascos de vidrio para la conservación de alimentos. Técnica casera: sumergir el frasco limpio y muy bien enjuagado en agua (no es necesario que quede completamente cubierto) durante un mínimo de 43º por espacio de 5 minutos, o bien 5 minutos en horno de microondas a temperatura máxima. (las tapas se tratan con alcohol en frío).
• Estofar.- Método de cocción utilizado para ablandar carnes muy correosas sin perder sabor ni humedad. Técnica: cocer en poca agua, a fuego muy bajo y durante mucho tiempo en recipiente con tapa. Se puede decir que la olla express es la herramienta ideal para este objetivo pues al limitar la salida de vapores provoca que se genere una presión tal que el calor penetra los contenidos. La barbacoa no es otra cosa que un estofado.

D

• Desglazar.- Acción de recuperar sabores esenciales de alimentos que al haber sido salteados u horneados desprendieron partículas que se adhirieron a su fuente de cocción. la recuperación se realiza agregando algún líquido y raspando el piso con una pala de madera. el “juguito” resulta tan rico que incluso se llega a preparar no solo como consecuencia, sino como objetivo (pg 2). egapack.- (papel film) papel transparente de plástico o nylon, muy fino, utilizado en cocina para envolver los alimentos.
• Deshidratar.- Acción de extraer el agua contenida de cuerpos sólidos.