P

• Pasta, cocción.- Poner a calentar a fuego alto un litro de agua por cada 100 gr. De pasta en una cacerola grande, cuando empiece a hervir agregar una cucharada de sal por litro, esperar a que el agua alcance nuevamente el punto d ebullición y la sal se disuelva por completo, bajar casi al mínimo el fuego, incorporar la pasta y mover inmediatamente con pala de madera para que no se pegue (no se debe volver a mover a riesgo que se bata), cocer sin tapa hasta que esté al dente, volcarla sobre un colador grande (no enjuagar), y de inmediato prepararla según la receta.
• Pimentón (España); páprika (Hungría).- Condimento y colorante rojo obtenido a partir de la deshidratación y molido del pimiento rojo.
• Pimiento morrón, pelar.- Ver chile poblano
• Pita.- Pan árabe.
• Polenta.- Es una elaboración originaria del norte de italia que en la actualidad parte de la harina gruesa de maíz
• Pulpo tierno.- Golpear los tentáculos con un mazo ida y vuelta dos veces fuerte pero sin que se abran rajas, hundirlo en agua hirviendo sin sal, sacarlo y hundirlo en agua con hielos. Repetir ese proceso 3 veces. Finalmente cocer 30 minutos por kilo o 15 en olla express.
• Punto letra.- Batido que se obtiene al levantar con el batidor o cuchara un poco del preparado, y al verterlo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se deformen o se deshagan enseguida.
• Punto napa.- Espesor medio, se comprueba mojando una cuchara en la preparación y trazar sobre la parte convexa con un dedo una línea, cuando el líquido no borre el camino ese líquido tendrá consistencia napa.
• Punto nieve.- Se obtiene batiendo las clara hasta que su color sea blanco y su consistencia suave.
• Punto turrón.- Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.

O

• Osobucco.- Disco cortado de una pata de ternera, que mantiene el hueso con tuétano. Se trata de una pieza económica y de carne muy sabrosa aunque correosa por lo que su cocción debe ser con la técnica del estofado. Otra de sus características es la médula contenida en el hueso: el tuétano. Al contrario de las creencias populares, el tuétano al ser una médula tiene menos colesterol que la grasa de la carne vacuna. También contiene una importante cantidad de proteínas.
• Oz, onza.- Medida inglesa que aplica tanto a volumen como a peso. Una onza equivale a 28.3 mililitros y a 28.3 gramos.

N

• Napar.- Bañar alimentos con una salsa de tal consistencia que ni sea tan delgada que se escurra totalmente, ni tan gruesa que oculte colores y/o formas del sólido a napar.
• Nogada.- Salsa a base de nuez. Cuanto más blanca más sabrosa es porque tiene menos cutícula que dá un toque amargo.
• Nopales, Reducirles la baba.- introducirlos por dos minutos en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre, lavarlos inmediatamente en agua fría y secarlos.
• Nuez moscada.- Especia indonesa que rallada y en pequeñas cantidades aporta un perfume muy especial a los alimentos.

M

• Macedonia.- Combinación de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.
• Macerar.- Sumergir alimentos en diversos líquidos para ablandarlos. Por una reacción química los alimentos transferirán ciertas sustancias a los líquidos, pero éstos a su vez, transferirán los suyos al agente sólido.
• Magret.- Pechuga de pato o ganso de piezas especialmente engordadas para la obtención del foie-gras. Normalmente se asa con todo y piel.
• Maicena.- Es harina muy fina de maíz (fécula o almidón) muy utilizada en la actualidad para agregar cuerpo o espesura a los líquidos en ebullición, técnica: diluir previamente una parte de maicena en cuatro partes de agua fría y ya líquida incorporar al líquido en ebullición moviendo para mezclar uniformemente. Nota: hoy la maicena es un término genérico tomado de la marca comercial maizcena.
• Mantequilla clarificada.- Es aquella desprovista de impurezas y suero por lo que es más pura y ligera.  Proceso: Derretir en baño Maria la mantequilla, cuando este completamente liquida eliminar las partes superior e inferior.  La parte central es la mantequilla pura o clarificada. Los tonos de color darán la pauta que indique cada segmento.
•  Mantequilla saborizada.- Ingredientes:1 Kg de mantequilla pomada (temperatura ambiente), 8 cdas de mezcla Galileo, o una cantidad similar de la o las especias preferidas ya sean secas o frescas aunque la sal y el ajo son infaltables.   Proceso: Mezclar, entoldar, enfriar.
  
• Mantequilla pomada.- Cómo el término lo sugiere es la condición suave de la mantequilla o margarina que se consigue reservando en temperatura ambiente.
• Mantequilla.- Es la emulsión de agua en grasas lácteas.
• Margarina.- Es la emulsión de agua en aceites vegetales.
• Marinar.- Sumergir alimentos en diversos líquidos para que se ablanden y sobretodo absorban sus propiedades. En realidad habrá una transferencia simbiótica de substancias.
• Masa madre.- Es una masa simple compuesta solo de harina, agua a partes iguales de volumen y un poco de azúcar que se fermenta naturalmente pero por un mínimo de 24 horas. Su empleo se recomienda para obtener mejores resultados de sabor. Se puede tomar solo una parte y realimentar la otra para conservarla en refrigeración hasta su consumo en otra preparación repitiendo indefinidamente el proceso.
• Mise en place.- Término francés que significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. En cocina es muy útil para que no se olviden ingredientes y para que cuando realmente se empiece a elaborar un platillo el proceso sea ágil y sencillo.
• Miso.- Pasta de soya fermentada muy apreciada en la cocina oriental.
• Mixer.- Licuadora de mano.
• Montar crema o claras.- Acción de incorporar aire para aumentar varias veces el volumen original. Esto se logra fácilmente con batidora en un bowl bien frío y, en el caso de las claras sin rastros de yema.
• Mortero.- Instrumento cóncavo que con ayuda de un mango permite triturar sustancias, en méxico lo llamamos molcajete.

L

• Lechugas, refrescar.- Rehidratarlas con agua al tibia por diez minutos, posteriormente se deben cerrar los poros para retener el liquido absorbido pasándola a un recipiente con agua muy fría por cinco minutos.
• Leudar.- Poner en reposo masas con levadura para que ésta actúe aumentando el volumen de aquellas.
• Levadura.- Se denomina así a los hongos microscópicos unicelulares que producen la fermentación en las masas haciéndolas esponjosas.

K

• Kirsh.- Licor de cerezas.

J

• Jitomates sin piel.- Poner a calentar a fuego alto abundante agua, mientras quitarles el botón del tallo y por la parte posterior realizar dos incisiones en forma de cruz, cuando el agua esté hirviendo introducir las piezas durante un minuto y detener la cocción en baño maría inverso. Desprender la cáscara.
• Juliana.- Es una manera de cortar las verduras en tiras aproximadamente de 5 centímetros de largo y muy delgadas..