NOTA GENERAL PARA LAS SALSAS PICANTES

Las salsas mexicanas en su enorme mayoría se elaboran a base de chiles, por lo tanto sí no pican deberían perder su “denominación de origen”, pero ojo, sí pican de más pueden arruinar la preparación que pretenden enriquecer. Por ello hay que tomar muy en cuenta algunas consideraciones.

La mayor virtud de los chiles es su sabor, no su picor. Para reducir lo picante sin sacrificar el gusto se deben eliminar las semillas y las venas. Ahora, como no se trata de suprimir la característica sino de regularla, al elaborar salsas se incorporará la mitad de los chiles que sugiera la receta y rectificar; sí se pasó de picor unas pizcas de azúcar moderaran su efecto sin aportar dulzor, y evidentemente de ser necesario se añadirán más chiles. También conviene analizar el tipo de comensales, sí hay niños, ñoños y/o extranjeros contar con una salsa muy picante y otra ligera es una buena opción.      

El origen del sandwich

Cuenta la historia que allá por el siglo XVIII Jonh Montagu fue el involuntario inventor de esa práctica manera de ingerir ciertos alimentos. Resulta que siendo un empedernido jugador de naipes, se olvidaba hasta de comer con tal de no interrumpir su afición. En una ocasión, ante la insistencia de su mayordomo, ordenó que le llevaran una lonja de carne asada entre dos rebanadas de pan. Había nacido lo que con el tiempo se denominó con el nombre de su creador; el Conde de Sandwich.

V

• Vinagreta.- Regla: ¾ partes de aceite por ¼ de vinagre
• Volcán de harina.- Formación de un montículo de harina con su respectivo cráter para contener los elementos húmedos y así iniciar el amasado.

T

• Tagine.- Utensilio de origen marroquí de barro con tapa cónica usado para estofar.
• Tamizar.- Pasar un ingrediente o varios a través de un tamiz o colador de trama fina para hacerlo más fino.
• Tocino, Freír.- para obtener listones mejor presentados, crujientes, con dorado uniforme y con menos grasa, se debe poner en la sartén junto con las rebanadas de tocino agua a que a penas las inunde y calentar a fuego medio. El agua distribuirá el calor y ayudará a disolver parte de la grasa. Una vez evaporada el agua mantener hasta conseguir el punto deseado.
• Tofu.- Es el requesón de la soya.
• Transparentar.- Freír cebolla al punto que cambie del original color blanco a un tono amarillento y precisamente de apariencia transparente.
• Trufa.- Es un hongo subterráneo, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas, generalmente es de color negro aunque también las hay blancas, tiene un olor intenso y picante. Dado que no es cultivable y su recolección no es abundante, es el alimento más caro por gramo. Se considera junto con el foie gras y el caviar uno de los sabores más exquisitos de la gastronomía mundial, esto podrá o no ser cierto, pero hay que probarlo. Por asociación de ideas se le llama trufa a un tipo particular de golosina de chocolate.
• Twist.- (piel de cítricos) Pedacitos de cáscara que ayudan, en algunos casos a decorar, pero fundamentalmente a aportar fragancia a las preparaciones. Es importante no incluir la parte blanca porque ésta es sumamente amarga. Para ello se puede echar mano de un pela papas.

S

• Salmuera.- Medio de conservación de alimentos en base sal.  Ingredientes: 1 galón de agua, 1 tz de sal y 1 tz de azúcar.
  
• Saltear.- Freír con poca grasa a temperatura alta con el fin de que los alimentos tomen color uniforme pero sin perder humedad, para ello la técnica, como su nombre lo indica, dice que se debe mover la sartén de tal manera que los contenidos salten y se distribuyan constantemente.
• Sazonar.- Condimentar.
• Sazonador de milanesas.- 1 huevo, 1/2 taza de leche, un chorrito de jugo de limón, 1 cucharada de alguna mezcla de especias.  Humecta, marina y ablanda carnes, pescados y verduras para ser preparados como milanesas. Reposar en esta sustancia viscosa las carnes por espacio de media hora antes de pasarlas por el pan molido. 
  
  
  
  
  
• Sancochar.- Freír en demasía un producto.
• Sauekraut.- (chocrut) col agria. Encurtido muy apreciado en Alemania, acompaña excelentemente a las carnes ahumadas y le va muy bien la mostaza.
• Sazonar.- Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
• Sellar carnes.- Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
• Soufflé.- Cualquier plato preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno.
• Soya texturizada.- Es el resultado de un tratamiento al frijol de soya. Lo importante es que, siendo de sabor neutro tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que la hidraten; por su textura se puede mimetizar a la carne molida; goza de lo mejor de los dos mundos pues contiene gran cantidad de proteínas pero sin grasas y por si fuera poco es extraordinariamente barata.
• Suprema.- Es la mejor parte de la pulpa de las aves; la pechuga desprovista de piel y huesos. Por extensión se aplica otros géneros, por ejemplo los gajos mondados y deshuesados de los cítricos.

R

• Rebozar.- Cubrir un alimento con huevo batido para luego freírlo.
• Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir.- Acción de concentrar sabores, aromas y cuerpo de líquidos mediante evaporación. Técnica: poner a ebullir el líquido preferentemente en una sartén para propiciar una evaporación más rápida.
• Roux.- Mezcla de partes iguales de harina y mantequilla.
• Salmuera.- Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes y verduras.

Q

• .Quiché.- Es una preparación a base de queso gruyere rallado, huevo batido y crema horneado en una concha precocida.